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Rezepte aus dem Haus am Schüberg, Ammersbek

Das Drei-Gänge-Menue auf dem Prüfstand

© Haus am Schueberg

Mit Perlen konnten Gäste im Haus am Schüberg die Qualität des Essens bewerten. Zusammenfassend wird dazu berichtet: "Die neue Linie unserer Küche „Fleisch auf Wunsch, aber in der Regel vegetarisch” kommt extrem gut an. Immer mehr wünschen sich veganes Essen. Woher wir das wissen? In den sieben Passionswochen 2014 haben wir fast ausschließlich vegetarisch und oft auch vegan gekocht, gebacken, geschmort… Unsere Gäste bewerteten uns (freiwillig) den Geschmack des Salates / der Suppe, des Hauptgerichtes und des Nachtischs." Mehr dazu hier. 

Salat

Feldsalat mit Blaukrautdressing

Etwas aufwendig, aber sehr lecker! 

  • 200 g Rotkohl
  • ½ Apfel
  • ½ Tasse  Rotwein
  • 1 EL Himbeersirup, 2 EL Balsamicoessig
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • 50 ml Walnussöl
  • Feldsalat, eine Handvoll pro Person (ca. 30-40 g)
  • 100 g Cashewkerne        

Rotkohl fein hobeln, Apfel grob raspeln und mit dem Rotwein, Sirup, Essig und Gewürzen mischen und über Nacht marinieren. Dann 30 Minuten weichkochen. Mit dem Öl im Mixer zu einem Dressing verarbeiten - das Dressing kann lauwarm verwendet werden.

Cashewkerne hacken und rösten.

Feldsalat putzen. Etwas Dressing auf den Teller geben, Feldsalat drauf anrichten und mit restlichem Dressing beträufeln; Cashewkerne darüber streuen.

Hintergrund: Cashew - das "Produkt der Woche"

Suppe

Rote-Bete-Suppe

Für die Suppe:

  • 1 kg geschälte Rote Bete
  • 2 geschälte Zwiebeln
  • 1,5 l Brühe
  • 3 halbierte, ungeschälte Knoblauchzehen
  • Essig
  • 1/2 TL ganzer Kümmel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • Salz, Zucker, Pfeffer*
  • saure Sahne
  • gehackte Petersilie

Brotchips:

  • Baguette
  • 1 l Olivenöl*
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Salbei
  • 10 halbierte Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer*

* aus Fairem Handel

Zwiebeln würfeln und in Öl anschwitzen. Währenddessen Rote Beete in 1 cm große Würfel schneiden und hinzu geben. Alles noch 2 Minuten schwitzen lassen. Mit der Brühe auffüllen bis der Inhalt mindestens ganz bedeckt ist. Kümmel dazu geben und das Ganze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen bis die Beete gar ist. Topf vom Herd nehmen und die Suppe pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Knoblauch, die Lorbeerblätter und die Nelken in den Fond geben und während der nächsten Arbeitsschritte ziehen lassen.

Brotchips: Am besten eignet sich ein etwas älteres Baguette, Hauptsache aber ist, dass sich das (helle) Brot mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden lässt. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Olivenöl auf ein tiefes Backblech geben und die grob gehackten Kräuter gleichmäßig darauf verteilen. Das Backblech für 5 Minuten in den heißen Ofen schieben, dann herausnehmen und die Brotscheiben in das Öl und die Kräuter geben und andrücken, damit sie mit dem Öl getränkt sind. Alles kräftig salzen. Chips müssen salzig sein! Die Chips solange backen, bis sie eine goldbraune Farbe haben und knusprig sind. Dann Brotchips auf Küchenpapier abtropfen. Das Öl kann man in ein sauberes Gefäß abseihen, um es noch für andere Gerichte zu verwenden. Die Brotchips können in einem luftdichten Behälter, auf Küchenpapier geschichtet, bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden ohne dass sie ihre Knusprigkeit verlieren.

Vollendung: Rote-Bete-Fond nun noch einmal erhitzen bis er kocht, die Gewürze entfernen und das Ganze noch ein wenig einkochen lassen, je länger, desto feiner der Geschmack. Suppe kräftig abschmecken, bei Bedarf noch einen Schuss Essig oder Weißwein zugeben, pfeffern und salzen. Suppen werden gerne kräftig gewürzt gereicht, um den Geschmack auf das bevorstehende Hauptgericht zu versüßen. Serviert wird mit einem Klacks saurer Sahne, garniert mit wenig gehackter Petersilie.  Die Brotchips können nebenbei geknabbert oder direkt auf die Suppe gegeben werden.

Auflauf

 

Grünkohlauflauf

Zutaten:

  • 200 g Zwiebeln
  • 40 g Butterschmalz
  • 1 1/2 kg Grünkohl
  • 150 g Möhren
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Cashewkerne*, gehackt
  • 50 g Cashewkerne*, gestiftelt
  • 40 g Butter
  • 100 g Haferflocken
  • ca. 200g geriebener Käse

    * aus Fairem Handel

    Zwiebeln schälen, in schmale Streifen schneiden und im Butterschmalz zugedeckt gut 10 Minuten dünsten. Grünkohl gut waschen, abtropfen lassen und von den Stielen streifen. In reichlich Salzwasser ca. 1 Minute vorgaren, abtropfen lassen und abgekühlt grob hacken. Möhren schälen, waschen und würfeln. Möhren und Grünkohl mit den vorgedünsteten Zwiebeln mischen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe dazugeben, alles zugedeckt 45 Minuten garen.

    Während das Gemüse gart, die Butter zerlassen, Haferflocken und gehackte Cashewkerne darin anrösten. In den letzten 10 Minuten der Garzeit unter den Grünkohl mischen. Grünkohl abschmecken und in eine gefettete, feuerfeste Form füllen. Käse grob raffeln und mit den Cashewkern-Stifteln über den Auflauf streuen. Auflauf bei 200°C auf der mittleren Schiene ca. 12 Minuten überbacken.

    Idee Chefkoch – fairwandelt durch Haus am Schüberg

    Sonntagsessen

     

    Mediterrane Hähnchenbrust mit Rahm-Wirsing und gebackenen Kartoffeln

    Vorbemerkung: das Originalrezept geht von vier Hähnchenbrüsten aus. „7 Wochen mit…“ empfiehlt ein ganzes Hähnchen zu kaufen, die Brüste und Keulen nach diesem Rezept zu verarbeiten und aus dem Rest eine Hühnersuppe nach dem Rezept vom 7.4.2014 zu kochen. 

    Zutaten:

      • 4 Hähnchenbrüste oder Hähnchenkeulen je ca. 180g
      • 200 g Hirtenkäse
      • 50 g Oliven
      • 75 g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten*
      • 750g mittelgroße Kartoffeln
      • ca. 100 ml Olivenöl*
      • grobes Meersalz*
      • 1 kleiner Wirsingkohl
      • 400 ml Sahne

    *aus Fairem Handel

    Hähnchenbrüste oder Hähnchenkeulen scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Hirtenkäse in eine Schüssel reiben, so dass keine groben Stücke mehr zu sehen sind. Oliven in Ringe schneiden, Tomaten fein schneiden und alles gut vermengen und mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Die Masse auf die 4 Brüste oder Keulen verteilen und leicht andrücken, auf ein Backblech legen oder in eine Auflaufform geben. Bei 180 Grad im Ofen backen bis der Hirtenkäse eine schöne Kruste hat, dann sollte auch das Hühnerfleisch gar sein.

    Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Olivenöl über die Kartoffeln pinseln, lieber zu viel als zu wenig, Meersalz auf die Kartoffeln geben. Die Kartoffeln bei 180 Grad ca. eine halbe Stunde backen.

    Wirsing leicht anschwitzen, mit Sahne ablöschen und köcheln lassen bis die Sahne cremig reduziert ist.

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